LA VINIFICATION
Alors que la conduite des vignes est très similaire, les vinifications sont différentes suivant les cépages.
La vie du Muscadet est marquée par deux moments forts séparés par un long repos. Le premier moment fort est la vendange suivi d'un pressurage immédiat, d'un débourbage et de la fermentation alcoolique. La fermentation terminée, le vin laissé au repos va maturer lentement sur sa lie durant tout l'hiver en cuve. Il ne sera tiré de son long sommeil que pour la mise en bouteilles au printemps.
La fermentation du Malvoisie nécessite une attention particulière car l'objectif est de garder des sucres résiduels qui vont en faire un vin demi-sec. Le mutage se fait par refroidissement brutal des moûts à un certain stade de la fermentation. Durant l'hiver, deux soutirages accélèrent l’élevage et la clarification puis seulement un collage léger est réalisé avant la mise en bouteilles.
Le Chardonnay va passer la majeure partie de sa vie en fût de chêne. Après la vendange suivi d'un pressurage immédiat, d'un débourbage et de la fermentation alcoolique en cuve, le vin est entonné en barriques. Il y restera de 6 à 9 mois avant d'être laissé au repos en cuve puis filtré et mis en bouteilles durant l'hiver suivant.
Le Cabernet Franc est également destiné à un élevage en fûts de chêne. Après la fermentation alcoolique en cuve de macération et le pressurage, la fermentation malo-lactique prend le relais avant l'hiver. Les vins sont ensuite soutirés et entonnés en barriques pour une durée de 9 à 12 mois avant la mise en bouteilles durant l'hiver suivant.
La fermentation du Gamay rouge va être confinée pour une macération dite carbonique qui permet un transfert aromatique plus complet dans le jus, les vins seront plus friands, plus fruités. Après pressurage, la fermentation malo-lactique prend le relais. Durant l'hiver, l’élevage et la clarification est accélérée par différents soutirages avant la mise en bouteilles.
Les jus destinés au Rosé (Gamay et Grolleau) vont suivre une vinification plus classique, la vendange est suivie rapidement d'un pressurage, d'un débourbage et de la fermentation alcoolique en cuve. Les vins sont ensuite laissés au repos puis filtrés et mis en bouteilles au printemps.
LA CONDUITE ET LA VINIFICATION DU MUSCADET
Conduite de la vigne
La famille Vincent s’attache particulièrement à la valorisation des terroirs du Domaine. Chaque parcelle fait l’objet d’une approche particulière en matière de taille, de maîtrise du feuillage et de fertilisation. Tout au long de l’année, le suivi sanitaire est adapté aux variations climatiques pour assurer une maturité régulière et une vendange qualitative.
Vendange
A l’approche des vendanges, des contrôles de maturité sont effectués régulièrement dans chaque parcelle . Le cépage est précoce, il se récolte généralement à partir de la mi-septembre. La récolte est manuelle pour les Muscadet sur lie et mécanique pour les Muscadet classiques. Le pressurage du raisin est réalisé immédiatement après la récolte.
Transformation du jus de raisin en vin
Après un repos de quelques heures en cuves de réception pour une décantation des éléments organiques les plus grossiers, les bourbes (« le débourbage »), le jus est soutiré en cuve de stockage pour la fermentation sur lie fine. La fermentation alcoolique, qui transforme le jus en vin, se déclenche soit sous l’impulsion de levures indigènes soit avec l’apport de levures sélectionnées. La maîtrise des températures de fermentation est déterminante pour le développement des arômes du vin. Les levures travaillent mieux en dessous de 20 °C produisant des arômes plus fins et en plus grande quantité.
Maturation lente
Le vin est ensuite laissé au repos sur sa lie pendant tout l’hiver. La clarification lente par décantation naturelle est suivie jusqu’au printemps. Cette période est mise à profit pour réaliser plusieurs dégustations qui permettent de préparer les assemblages éventuels à la mise en bouteilles.
Mise en bouteilles
Au printemps, les Muscadet classiques sont soutirés et filtrés puis laissés au repos avant la mise en bouteilles. Les Muscadet sur lie sont directement tirés de sur leur lie, filtrés et mis en bouteilles dans la foulée pour garder leur léger pétillant caractéristique. La filtration sur terre fine naturelle préserve la qualité des vins tout en éliminant les dernières micro particules encore en suspension. La mise en bouteilles est réalisée avec soins par la famille Vincent pour garantir une qualité optimum.
LA CONDUITE ET LA VINIFICATION DES ROUGES (CABERNET FRANC, GAMAY, GROLLEAU)
Conduite de la vigne
Comme pour le Muscadet, la valorisation des terroirs du Domaine est une priorité. Chaque terroir fait l’objet d’une approche particulière en matière de suivi sanitaire, de taille adaptée à la vigueur du cep, et de gestion de la maturité.
Vendange
A l’approche des vendanges, des contrôles de maturité sont également effectués régulièrement dans chaque parcelle. La récolte est manuelle pour les raisins destinés aux vins élevés en fûts de chêne et aux vins primeurs issus d'une macération carbonique. Elle est mécanique pour les autres.
Macération
Après la récolte, les raisins sont mis en cuve de macération. La fermentation alcoolique, qui transforme le jus en vin, démarre et permet une diffusion des tanins et de la coloration de la pellicule du grain dans le jus. Les températures de fermentation sont contrôlés pendant toute la durée de la transformation du jus en vin. Le pressurage du raisin est ensuite réalisé de 2 à 10 jours après la récolte, en fonction du résultat souhaité : rosé, rouge léger, ou corsé.
Différentes techniques sont utilisées à ce stade. Le Cabernet Franc vinifié en macération traditionnelle permet d’assurer une bonne charpente et donc un potentiel de garde important.
La macération carbonique se distingue de la macération traditionnelle par le fait que les grappes intactes sont déposées 6 à 10 jours dans une cuve sous gaz carbonique pour éviter l’oxydation et le développement des levures. La montée en températures provoque un début de formation d’alcool et une migration de la couleur dans les pulpes par les enzymes des baies. Il se forme du glycérol (« gras du vin ») ainsi que des composés aromatiques de fruits rouges. La macération carbonique permet d’exalter le caractère aromatique et la structure très souple prédispose à une consommation dans l'année. L’absence de tanins pour conforter la charpente n'offre pas de potentiel au vieillissement.
Fermentation malo-lactique
C'est une seconde fermentation qui ne produit pas d’alcool. Cette fermentation transforme l’acide malique présent dans le raisin en acide lactique, qui est moins agressif et plus stable dans le temps. Elle permet de donner des vins plus souples, moins astringents et plus arrondis. L’acide lactique se combine aux arômes et participe à accroître le bouquet.
Les qualités d’isolation et d’hygrométrie du caveau du Domaine ont permis historiquement aux vins rouges de subir naturellement la double fermentation (fermentation alcoolique puis fermentation malo-lactique) avant les rigueurs de l’hiver. Désormais, la maîtrise des températures permet un suivi plus précis des opérations.
Maturation lente
L’élevage et la clarification lente par décantation naturelle est accélérée par différents soutirages durant l’hiver. Ceux-ci permettent d’oxygéner le vin à températures maîtrisées. Tanins et pigments colorés polymérisent. Le bouquet naît et se développe. Cette période permet également de préparer les assemblages éventuels au travers de plusieurs dégustations.
Le Cabernet Franc élevé en fûts de chêne a un parcours différent : il est « entonné » en barriques en décembre ou janvier et laissé ainsi au repos pendant 9 à 12 mois. La porosité du bois assurant l’entrée d’air et donc l’oxygénation lente. Pendant toute cette durée, "l'ouillage" permet de garder les barriques pleines.
Mise en bouteilles
Au printemps, les vins sont soutirés et filtrés puis laissés au repos avant la mise en bouteilles. La filtration sur terre fine naturelle préserve la qualité des vins.
Le Cabernet Franc élevé en fûts de chêne est mis en bouteilles durant l’hiver suivant. La mise en bouteilles est réalisée avec soins pour garantir une qualité optimum.
LA CONDUITE ET LA VINIFICATION DU MALVOISIE
L'acquisition il y a quelques années du terroir de la Trottinière sur un coteau schisteux très pentu a permis le développement du Malvoisie (Pinot Gris ou Pinot Beurot).
Vendange
A l’approche des vendanges, des contrôles de maturité sont effectués régulièrement dans chaque parcelle . La récolte est manuelle et le pressurage du raisin est réalisé immédiatement après la récolte.
Transformation du jus de raisin en vin
Après un repos de quelques heures en cuves de réception pour une décantation des éléments organiques les plus grossiers, les bourbes, le jus est soutiré en cuve de stockage pour la fermentation sur lie fine. La fermentation alcoolique se déclenche soit sous l’impulsion de levures indigènes soit avec l’apport de levures sélectionnées. La maîtrise des températures de fermentation est déterminante pour le développement des arômes du vin. Les jus sont mutés en cours de fermentation par refroidissement pour garder 30 g de sucres résiduels. (le taux d'alcool du Malvoisie est d'environ 12°).
Maturation lente
L’élevage et la clarification lente par décantation naturelle est accélérée par deux soutirages durant l’hiver. Ceux-ci permettent d’oxygéner le vin à températures maîtrisées. Le bouquet naît et se développe.
Mise en bouteilles
Au printemps, le Malvoisie fait l'objet d'un collage léger avant la mise en bouteilles. La mise en bouteilles est réalisée avec soins par la famille Vincent pour garantir une qualité optimum.
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